Aspectos gerais sobre a produção de Monascus

A produção de pigmentos por micro-organismos é uma alternativa ao aumento da produção destes compostos naturais frente aos sintéticos. Monascus sp. podem produzir pigmentos amarelo, laranja e vermelho. A utilização deste fungo é muito difundida em países como Japão, China, Indonésia, Índia e Coréia na coloração de arroz, peixes, vinhos e bebidas. O pigmento de maior interesse comercial é o vermelho, geralmente produzido pelo processo de fermentação em estado sólido. Este método gera alguns problemas operacionais, dentre eles, a dificuldade de separar o pigmento da matriz sólida. A aplicação da fermentação submersa para a produção de pigmento laranja pode ser uma alternativa frente a estes problemas. Ante isto, o presente trabalho teve como objetivos: determinar o efeito do pH na produção dos pigmentos; investigar a transformação do pigmento laranja em pigmento vermelho pela adição de compostos aminados, determinar parâmetros relacionados à transferência de oxigênio e a reologia do caldo de fermentação e avaliar as propriedades, estabilidade térmica e atividade antimicrobiana dos pigmentos produzidos.